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遠傳冬筍味

來源:北京日報

時間:2020-01-21

  “長江環郭知魚美,好竹連山覺筍香!

  蘇軾的《初到黃州》,流傳千古。長江環抱,城郭,江魚,茂竹,筍香,構成清幽靜美又不失生機的優美畫卷。

  元豐三年(1080年)大年初一,蘇軾因“烏臺詩案”被迫離開京師,二月一日至黃州貶所,寓居定慧院,隨僧蔬食。初抵黃州的蘇軾聞到的筍香應是春筍散發出來的。

  被李漁稱為“蔬中第一品”的冬筍,其鮮、嫩、脆、香、色等遠超春筍,且走上中國人餐桌的歷史非常悠久,《詩經》就有“其蔬伊何,唯筍及蒲”的記載。但冬筍名揚天下,靠的不僅僅是鮮美爽脆的味道,而是其與孝道及詩詞緊連一起!岸男ⅰ崩铩翱拗裆S”的故事,雖神話了冬筍的作用,卻也讓“須臾冬筍出,天意招平安”的孝文化源遠流長。

  臥于江南一個偏僻山村的老家,房前屋后皆為連片的毛竹(楠竹),且我幼年有多次挖冬筍經歷。故而,自小便對冬筍的形、味及挖筍的苦、累等了然于胸。素有“金衣白玉,蔬中一絕”之稱的冬筍,不論身材大小胖瘦,從泥土挖出,都呈金黃色,既無春筍身上的黑色紋路,也不摻一絲雜色,頗似一個不規則的金色馬蹄,彎彎沉沉一頭尖,視覺上微微有點駝,手感卻沉重厚實。

  沖擊力那么大,“一起挖冬筍”的誘惑對不諳世事的小孩子來說,甚于“一起跳房子”游戲的邀請。拿把小鋤頭跟幾個小伙伴遛進竹林“找”冬筍。盡管知道冬筍是毛竹地下的竹鞭側芽發育而成的筍芽,但竹園埋藏于地下的竹鞭比蜘蛛網還密,同時并非每根竹鞭都長冬筍,怎么挖?當時只能憑“明察秋毫”的一雙慧眼去搜索。后來系統地讀了幾本植物書,不僅知道冬筍“九前冬筍進春爛,九后冬筍清明出”,也掌握了一些挖冬筍的“訣竅”。竹子長筍跟女人懷孕一樣,生長于松軟土壤上的粗壯葉茂、竹鞭年齡不超過三年的毛竹,長出來的冬筍就粗壯,且孕冬筍的竹子竹葉一般呈淺黃色。選對竹子后,依據竹子第一盤枝葉的指引,判斷竹鞭延伸的方向,再從竹子的根基并沿著判斷的方向淺挖下去。我第一次依此“科學方法”,便在屋后竹林一個斜坡處一次性挖到了8根冬筍,連皮帶殼兩公斤多。從此,母親就把挖年筍(除夕團年飯必有冬筍炒肉)的任務交給了我……

  冬筍以深埋地下、尚未拱出土者最佳。剝掉冬筍的外殼(筍衣)后,冬筍呈牙黃色,質脆味美、清脆爽口,含有豐富的蛋白質和多種氨基酸、維生素及鈣、鐵、磷等微量元素。清代學者李漁《閑情偶寄》“筍”篇謂:“食筍之法多端……素宜白水,葷用肥豬……”又說,筍這種東西,不管單吃合煮均可表現出美味。冬筍吃法很多,清炒、葷炒、煲湯,都能大飽口福。清代袁枚在《隨園食單》里還推薦了一道菜——三筍羹,即將浙江天目山的竹筍、安徽歙縣問政山的竹筍及現挖現剝的冬筍一起用雞湯煨煮,F代人有口福,想烹飪和品嘗這道美食,極易辦到。

  當年挖冬筍,體驗了體力與技術相結合的神奇效果,明白了理論與實踐的重要性;而年夜飯不可或缺的“冬筍菜”,使我懂得冬筍還寄托著老百姓對幸福生活的期盼。 (趙柒斤)

原文鏈接:http://bjrb.bjd.com.cn/html/2020-01/17/content_12442310.htm

(責任編輯:桑愛葉)

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